Brandende Vragen!

Vraag:

Ik probeer voor het eerst een beenham te roken.
Recept van 7 kg staat er in dat is 16 uur, nu is mijn vraag hoelang moet een beenham van 3kg in de pekel staan, is dit de helft van de tijd?
Indien mogelijk graag advies en vast bedankt, Groeten, H.

Antwoord:

Hallo H,

Met de gekruide pekel volgens het aangegeven Kruidige Pekel Recept hou ik tegenwoordig voor de duur van het pekelen aan:

1 uur + 1 uur voor elke centimeter dikte van vlees en vet.

Tot noch toe is deze formule me goed bevallen, maar ik moet er bij vermelden dat ik persoonlijk niet zo zout aangelegd ben.
Het is echter verstandig om niet te zout te beginnen, en een beetje voorzichtig te zijn met de duur van het pekelen, want achteraf zout toevoegen kan altijd nog. (een te veel aan zout uit het vlees wegnemen is een ander verhaal...)
Keep smokin' !   Juancho

Vraag:

Hallo, mijn naam is MV,
Ik woon in Argentinië waar BBQ een zondagse gewoonte is, alleen hier doen ze niets met het vlees, gewoon droog op de BBQ zonder kruiden of marinade (saai en smaakloos).
Daar wij nogal ruim in de varkens zitten wil ik met beenhammen gaan experimenteren.
Wat ik graag wil weten is de hoeveelheid zee zout die je per liter water gebruikt, en hoe lang moet de beenham in de pekel (afhankelijk van het gewicht???)
Moet je de ham ook nog koken daarna?
Ik hoop dat je me een duidelijke receptuur kunt geven.
Ik ben zelf kok van beroep. Wij kregen de hammen altijd gekookt aangeleverd waarna we ze met een pap van whisky en bruine suiker overgoten, daarna 5-7 uur in de oven, afhankelijk van het gewicht.
Bvd en een vriendelijke groet, MV

Antwoord:

Hola Marc! Como esta la cosa?
Ik ben bang dat het advies dat ik jou daar in Argentinië zou geven eigenlijk een soort water naar de zee dragen is...
Argentina, la cuña del asado y barbacoa!
Maar goed, ik neem het risico, hier gaat 'ie dan:

Wij zijn uitgegaan van een VERSE, RAUWE en ONGEZOUTEN varkenspoot van 7.5 kg; Klik hier voor het recept en bereidingswijze van onze warm gerookte beenham

Pekel: per liter water 4 eetlepels zeezout + specerijen; Klik hier voor het recept en bereidingswijze van onze kruidige pekel

Deze varkenspoot (ongeveer 15cm dik) hebben we 16 uur in deze pekel gelegd. Ik had deze tijdsduur tevoren geschat op basis van onze ervaring met gerookte kalkoen en gerookt spek.

Deze varkenspoot hebben we bijna 10 uur warm gerookt bij een temperatuur van 250°F - 300°F, tot de interne temperatuur was gestegen naar 172°F. Klik hier voor het rook logboek beenham. (Sorry, maar aan vooraf of achteraf koken doen we hier bij Blue Smoke BBQ niet, dat is zonde van de smaak)

De ham was goed gaar (volgende keer mag het wat mij betreft zelfs ietsje minder) en hij was reuze sappig en verrukkelluk !!!

Succes! Con un abrazo muy fuerte, Juancho

PS, jouw "pap" van whisky en bruine suiker gaan we een keer proberen! Klinkt goed!