Duitse Kalkoen BBQ
met Duitse Bier Mosterd Marinade
Voor ons traditionele Blue Smoke "Turkey Burn" winter barbecue feest van 2009 hadden wij gekozen voor het thema "Duitsland".
Met de geweldige inbreng van onze vrienden werd deze Kerst barbecue een mooi en sfeervol feest, met echte kartoffel-reibekuchen, heerlijke stevige gluhwein, kartoffel salat, sauerkraut, Deutsche Schlager Musik, een lekkere pot bier, en natuurlijk ook een Duits kalkoen recept!
De Kalkoen
Voor deze Duitse barbecue kalkoen hebben we een echte Kelly Bronze kalkoen gebruikt:
Onze supporters, warm aanbevolen:
KellyBronze kalkoenen smaken zoals kalkoenen vroeger smaakten!
De Voorbereiding - Wassen en Prikken
De dag van tevoren hebben we de kalkoen eerst gewassen met koud water en azijn. Dit is niet alleen hygienisch, het vlees wordt er ook malser van, en doordat het vetfilmpje op het vlees door de azijn afgebroken wordt dringt de smaak van de marinade of rub dieper door in het vlees.
Daarna hebben we haar "geprikt": met een scherp puntmes steek je binnen in de buikholte gaatjes tussen de ribben tot halverwege in het borstvlees.
Waarom prikken? Welnu, we gaan de kalkoen op de borst roosteren, en door die gaatjes gaat straks tijdens het roosteren het sap en aroma vanuit de borstholte het borstvlees binnendringen.
De Voorbereiding - Marineren met Wet Rub
Toen de kalkoen gewassen en geprikt was hebben we haar stevig ingewreven met onze Duitse Bier Mosterd Marinade. Deze sterke marinade houden we lekker dik en plakt lekker aan het vlees. Hoewel we het een marinade noemen is het eigenlijk meer een "wet rub".
De Barbecue
Voor kalkoenen op de barbecue gebruiken we een combinatie van indirect grillen en warm roken. Wij doen dit in een Weber grill, maar in feite kan hier iedere afsluitbare barbecue voor gebruikt worden, zolang de ventilatie van het vuur maar goed geregeld kan worden.
Daarbij gaat het er niet zozeer om om het vuur lekker heet op te stoken. Integendeel, het gaat er juist om om de rook in je barbecue niet te heet te laten worden!
Om een matige temperatuur in de barbecue te krijgen en daarna een paar uur in stand te houden hebben we hier bij Blue Smoke BBQ een paar truukjes en technieken ontwikkelt, waaronder Juancho's Split Grill.
We beginnen met de helft brandende kolen. Tijdens een paar uur roken zal het vuur zich over het hele kolenbedje verspreiden.
We hebben ook een paar flinke brokken eiken rookhout tussen de houtskool briketten gestopt voor een extra speciale smaak.
Juancho's Split Grill
Voor een lagere temperatuur in de barbecue, betere controle over het vuur, én voor een groter grill oppervlak, richt ik mijn barbecue in voor indirect grillen aan één kant.
Warm Roken!
Na een nacht marineren leggen we de kalkoen met de borst naar beneden in een passende ovenschaal. We stoppen ook nog even een paar doorgesneden uien in de lege buikholte. Voor de smaak, maar ook om het borstvlees niet te snel gaar te laten worden.
Waarom op de borst en niet op de rug?
Welnu, het vet van de vogel bevindt zich op de rug. Door de kalkoen met de borst omlaag in een ovenschaal te leggen druipt dat vet door het binnenste van de kalkoen naar beneden, naar het borstvlees. Hierdoor blijft het borstvlees sappiger.
Er is nog een tweede reden om gevogelte op de borst te roosteren: borstvlees is eerder gaar dan de poten. Tegen de tijd dat de poten pas goed gaar zijn is het borstvlees verpieterd en uitgedroogd. Als je dat borstvlees dus beneden houdt - waar het iets minder heet is - dan is de kans op te gaar en droog worden dus kleiner.
Waarom in een ovenschaal? Welnu, als we de kalkoen of kip met de borst naar beneden in een ovenschaal leggen, dan ligt het borstvlees tijdens het roosteren dus in de vleessappen en de jus en droogt dus minder uit.
Onze streef-temperatuur voor het vlees van onze kalkoenen is 80 graden Celsius. Dan zijn ze mooi gaar.
Na drie uur indirect grillen bij een temperatuur tussen de 150 en 180 graden Celsius was de temperatuur binnen in het vlees gestegen tot tussen de 70 en 75 graden.
Nog even te gaan dus, mooie tijd om het beestje om te draaien zodat de vel op de borst ook nog even kan bijbruinen...
Carving...
Na totaal 3.5 uur op de barbecue was de temperatuur binnen in de dikste delen van de kalkoen bijna 80 graden. We hebben haar toen van het barbecue rooster gehaald en afgedekt met aluminium folie nog een kwartier laten nagaren.
Tijdens dit nagaren verdelen temperatuur en sap in het vlees zich gelijukmatiger: Het binnenste vlees wordt nog wat warmer doordat het buitenste vlees heter was, en het buitenste vlees - dat door de hogere temperatuur ook wat droger was - krijgt extra sap van binnenuit.
En dan wordt het tijd om het mes er in te zetten en de kalkoen te verdelen in porties voor het gemak van de gasten.
Over het snijden van een kalkoen moet je niet te moeilijk doen. Waar het om gaat is dat je niet te grote stukken op de schaal hebt, dat verdeelt gemakkelijker.
Ik begin altijd met de vleugels, dan verdeel ik de poten, dan snij ik schijven van het borstvlees, en dan hou je het karkas over waar nog genoeg van te plukken valt:
Wij hebben deze Duitse kalkoen gegeten met onder anderen een heerlijke kartoffel salat en een mooie zuurkool salade.
Inzwischen...
Intussen is de stemming flink gestegen en heeft het winter barbeque feest zich in verscheidene richtingen ontwikkelt...
Wat sfeerbeelden van zowel voor als na het eten:
