Gepekelde en Gerookte Beenham

Logboek van een Roker

Op deze pagina vind je een gedetailleerd verslag van het indirect grillen en warm roken van een hele varkenspoot - van halverwege het dijbeen tot de enkel, inclusief beenham, fricandeau en varkenshiel - in een Weber barbecue zoals beschreven op de Blue Smoke BBQ pagina genaamd "Gepekelde & Gerookte Beenham".

Foto van Varkenspoot op de Weber barbecue. Warm roken van een hele varkenspoot in een Weber grill.

Barbecue Verslag

Het was op een zondag in februari...

07:30u	Ik haal eerst de plastic bak met de varkenspoot uit de koelkast; Deksel er af, kan ze alvast een beetje op temperatuur komen;
07:50u	Terwijl ik een vol schoorsteentje met briketten aansteek geven de vogels in de buurt een adembenemend concert;
08:00u	Ik maak mijn dikke Weber klaar voor de combinatie van indirect grillen en warm roken volgens mijn eigen methode; In het kolenbakje van de barbecue gaan twee flinke brokken eiken rookhout uit een bos hier in de buurt;
08:15u	Gloeiende houtskool briketten uit het aanmaak-schoorsteentje boven op het rookhout in het kolenbakje gekiept; Verder: - In de lekbak gaat een halve fles rode wijn en een halve liter water; - Vlambreker van dubbel gevouwen aluminium folie ter plekke gemaakt en geplaatst; - RVS stoombakje gevuld met water geplaatst boven het vuur op het grillrooster (om de hete gassen in de barbecue vochtig te houden); - Barbecue deksel dicht, alle ventilatie schuiven open, stevige vleug mooie blauwe rook, even lekker voorwarmen!
08:20u	De buiten temperatuur is 7 graden celsius, het is windstil; Parasol boven de barbecue, niet tegen de regen maar tegen de kou; De varkenspoot op het grillrooster van de barbecue gelegd; De specerijen uit de pekel gaan bij de wijn in de lekbak;

Foto van Varkenspoot op de Weber barbecue. 08:35u - Indirect grillen van een hele varkenspoot in een kogel barbecue.

08:35u	Barbecue deksel dicht; De voeler van de thermometer aangebracht boven in de barbecue, net onder het deksel; Onderste barbecue ventilatie schuiven 1/2 open;
08:38u	Temperatuur barbecue is boven 400F; De streef temperatuur om mee te beginnen is tussen 300F en 350F; Onderste ventilatie schuiven geheel dicht geschoven; (De bovenste ventilatie schuiven blijven ALTIJD geheel open)
08:43u	Temperatuur barbecue 377F; Geen rook meer zichtbaar; Onderste ventilatie schuiven naar 1/2 open;
08:46u	Temperatuur barbecue 354F; Lichte vleug rook; De voeler van de thermometer boven in de barbecue verplaatst, leek op het vlees te rusten;
08:49u	Temperatuur barbecue 363F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 3/8 open;
08:55u	Temperatuur barbecue 357F; Lichte vleug rook;
09:07u	Temperatuur barbecue 354F;
09:10u	Temperatuur barbecue 356F;
09:12u	Temperatuur barbecue 361F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/8 open; Besluit om naar barbecue temperatuur van ongeveer 300F te gaan;
09:16u	Temperatuur barbecue 347F;
09:19u	Temperatuur barbecue 329F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/4 open;
09:22u	Temperatuur barbecue 321F;
09:25u	Temperatuur barbecue 318F;
09:29u	Temperatuur barbecue 314F;
09:35u	Temperatuur barbecue 307F;
09:40u	Temperatuur barbecue 293F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/2 open; Paar flinke horizontale tikken op het handvat van de barbecue om het vuur schoner te maken;
09:41u	Temperatuur barbecue 287F; Rook neemt iets toe;
09:42u	Temperatuur barbecue 293F;
09:43u	Temperatuur barbecue 300F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 3/8 open;
09:44u	Temperatuur barbecue 307F;
09:45u	Temperatuur barbecue 314F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/4 open;
09:46u	Temperatuur barbecue 321F; Vleugje rook;
09:51u	Temperatuur barbecue 327F;
09:55u	Temperatuur barbecue 329F;
09:57u	Temperatuur barbecue 330F;
10:10u	Temperatuur barbecue 338F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/8 open;
10:15u	Temperatuur barbecue 330F;
10:22u	Temperatuur barbecue 312F;
10:41u	Temperatuur barbecue 296F; Barbecue deksel geopend, de varkenspoot ziet er mooi bruin uit, lijkt een beetje gekrompen en is ronder geworden; - 10 stuks koude houtskool briketten toegevoegd boven op de gloeiende briketten; - Het water uit het stoom bakje was geheel verdampt, weer terug aangevuld; - Het (dunnere) onderste deel van de varkenspoot (de kuit) losjes bedekt met alu folie;
10:46u	Barbecue deksel weer dicht; De buitentemperatuur is nu 10C (50F);
10:52u	Temperatuur barbecue 303F;
10:56u	Temperatuur barbecue 303F;
11:00u	Temperatuur barbecue 309F;
11:04u	Temperatuur barbecue 312F; Vaag vleugje rook, waarschijnlijk begint het water in het stoombakje op temperatuur te komen?
11:05u	Temperatuur barbecue 318F;
11:30u	Temperatuur barbecue 316F;
11:38u	Temperatuur boven in de barbecue 318F;
11:54u	Temperatuur barbecue 321F; Onderste ventilatie schuiven van 1/8 open naar tikkie dichter gezet;
12:02u	Temperatuur barbecue 296F; Onderste ventilatie schuiven terug verzet naar 1/8 open;
12:08u	Temperatuur barbecue 284F; Paar flinke horizontale tikken op het handvat van de barbecue gegeven om het vuur schoner te maken;
12:14u	Temperatuur barbecue 273F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/4 open;
12:16u	Temperatuur boven in de barbecue 269F;
12:18u	Temperatuur barbecue 271F; Er breekt zowaar een bleek zonnetje door!
12:36u	Temperatuur barbecue 276F;
12:39u	Temperatuur barbecue 275F;
12:48u	Temperatuur barbecue 275F; Vleugje rook, hij gaat lekker!
13:09u	Temperatuur boven in de barbecue 275F;
13:15u	Temperatuur barbecue 269F;
13:17u	Temperatuur barbecue 264F; Barbecue deksel geopend; De varkenspoot ziet er prachtig bruin uit! Het vel ("zwoerd") begint een beetje terug te trekken; - 10 koude houtskool briketten en 1 brok eiken rookhout toegevoegd boven op de nog gloeiende kolen; - Lekbak aangevuld met halve liter water; - Stoombakje was weer leeg, aangevuld met water; - Vuur geschud, as onder kolenrooster verwijderd om vuur schoner te maken (en hopelijk beter te kunnen controleren); - Varkenspoot omgedraaid en losjes bedekt met alu folie;

Foto van Varkenspoot op de Weber barbecue. 13:31u - Indirect grillen van een hele varkenspoot in een kogel barbecue.

13:33u	Barbecue deksel weer dicht; Onderste ventilatie schuiven verzet naar geheel open; De buiten temperatuur is momenteel 9C (48 F), vrij zonnig, wat meer wind;
13:35u	Temperatuur barbecue 334F; Blue smoke! Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/2 open;
13:37u	Temperatuur barbecue 341F;
13:40u	Temperatuur barbecue 339F;
13:45u	Temperatuur barbecue 345F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/4 open;
14:05u	Ik ben even weg geweest, en de god van het vuur straft meteen... Temperatuur barbecue 231F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/2 open; Paar flinke horizontale tikken op het handvat van de barbecue gegeven om het vuur schoner te maken;
14:10u	Temperatuur barbecue 251F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 3/8 open; Temperatuur binnen in het vlees is inmiddels rond de 128F;
14:11u	Temperatuur barbecue 262F;
14:14u	Temperatuur barbecue 276F;
14:18u	Temperatuur barbecue 291F; Mooie vleug blauwe rook!
14:20u	Temperatuur barbecue 302F;
14:35u	Temperatuur barbecue 330F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/4 open; Temperatuur binnen in het vlees is inmiddels rond de 132F;
14:52u	Temperatuur barbecue 197F; Onderste ventilatie schuiven geheel open gezet;
14:57u	Temperatuur barbecue 197F;
15:03u	Temperatuur barbecue 248F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/2 open;
15:08u	Temperatuur barbecue 293F;
15:10u	Temperatuur barbecue 309F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 3/8 open;
15:17u	Temperatuur barbecue 336F; Temperatuur binnen in het vlees is inmiddels 140F;
15:22u	Temperatuur barbecue 328F;
15:26u	Temperatuur barbecue 343F; Temperatuur binnen in het vlees is inmiddels ongeveer 142F;
15:30u	Temperatuur boven in de barbecue 343F;
15:42u	Temperatuur barbecue 348F; Temperatuur binnen in het vlees is inmiddels ongeveer 145F;
15:45u	Temperatuur boven in de barbecue 348F;
16:07u	Temperatuur barbecue 341F; Temperatuur binnen in het vlees is inmiddels ongeveer 149F;
16:15u	Temperatuur barbecue 341F; Temperatuur binnen in het vlees is inmiddels ongeveer 152F, stijgt momenteel dus ongeveer 12 graden F per uur;
16:21u	Temperatuur barbecue 336F;
16:26u	Temperatuur barbecue 330F; Onderste ventilatie schuiven verzet naar 1/2 open; Ik besluit om de temperatuur boven in de barbecue nog even dik boven de 300F te houden;
16:38u	Temperatuur boven in de barbecue 339F; Temperatuur binnen in het vlees is nu rond 156F;
16:46u	Temperatuur barbecue 330F;
16:55u	Temperatuur barbecue 336F; Temperatuur binnen in de varkenspoot is nu rond 161F;
17:01u	Temperatuur barbecue 330F;
17:21u	Temperatuur barbecue 312F; Temperatuur binnen in het vlees is nu rond 165F;
17:43u	Temperatuur barbecue 291F;
18:00u	Temperatuur barbecue 284F; Temperatuur binnen in het vlees is nu 170F;
18:07u	Temperatuur barbecue 271F; Temperatuur binnen in de warm gerookte hele beenham is nu gestegen naar 172F en het vlees moet nu dus door-en-door gaar zijn; Varkenspoot van het barbecue rooster gehaald, naar snijplank over gebracht, bedekt met aluminium folie; Binnen laten rusten;
18:30u	Temperatuur binnen in het vlees is nu 170F;
19:05u	Temperatuur binnen in het vlees is nu 168F;
19:07u	Vlees aangesneden, het dampt nog steeds; Achteraf gezien had deze beenham wat minder gaar gemogen, maar hij is nog goed te snijden; Mooie rook smaak, lekker sappig, perfect zout gehalte; En het belangrijkste: hij smaakt verrukkelijk!