Juancho's Split Grill
("Blue Smoke BBQ Smoker")
Verbeter je Weber - kost niets!
Om een meer constante en lagere temperatuur in de kogel barbecue te krijgen - en een betere temperatuur controle en beheersing - en om het rooster oppervlak te vergroten zodat er meer vlees op past, of grotere stukken vlees, richt ik mijn barbeque in voor indirect grillen met het vuur aan éen kant. (in plaats van aan 2 kanten zoals het Weber instructieboekje laat zien)
Deze methode noemde ik eerst "Juancho's Split Grill", maar staat inmiddels ook bekend als de "Blue Smoke BBQ Smoker".
Outdoor cooking F. Alen & M. Declercq
|
Extreme Barbecue Dan Huntley
|
The Barbecue Bible! Steven Raichlen
|
Gerookte lekkernijen Cecile Thijssen
|
De "Weber" Methode voor Indirect Grillen
In de gebruiksaanwijzing van een Weber grill vind je hoe je een kogel barbecue kunt inrichten voor indirect grillen.
Hierbij gaan de houtskool briketten in aparte kolenbakjes aan de zijkant van het kolenrooster, met daar tussen in een druipbak gevuld met water.
Door het vlees boven deze druipbak te plaatsen ligt het niet direct boven de hete straling
en verbrandingsgassen van het houtskoolvuur en roostert het langzamer en volledig gaar
met minder kans op aanbranden.
Nadelen van de "Weber" Methode
Bovenstaande barbecue methode heb ik vaak met groot succes toegepast. Ik moet echter bekennen dat het soms ook weer niet zó geslaagd was.
Een paar van de nadelen - of risicos - van de Weber methode met de druipbak tussen de twee kolenbakjes:
a) |
Door aan weerszijden een kolenbakje te plaatsen hou je op het grillrooster relatief weinig effectieve ruimte over voor het vlees; en |
b) |
Doordat de twee kolenbakjes relatief klein zijn is het bijna onmogenlijk om het vlees even "aan te braden" door middel van direct grillen boven de gloeiende kolen voordat je het verder door indirect grillen helemaal gaar laat worden ("Cowboy Barbecue"); en |
c) |
Hoewel het vlees niet direct boven de gloeiende kolen ligt, ligt het er toch nog vrij dicht bij, en is de kans op aanbranden nog steeds relatief groot; en |
d) |
Doordat binnen in de barbecue twee kolenvuren branden is het relatief moeilijk om de temperatuur binnen in de barbecue binnen de perken te houden, en is langzaam warm roken bij een temperatuur lager dan 150 graden Celcius moeilijk, zo niet een utopie; en |
e) |
Bij twee kolenvuren heb je geen afzonderlijke controle over de luchtdoorvoer door elk van de twee vuren. Het kan dus zijn dat het ene vuur halverwege uitgaat, terwijl het andere versneld opbrandt. |
De Oplossing:
De "Blue Smoke BBQ Smoker"
Om bovengenoemde nadelen te veminderen, cq. op te heffen, heb ik een paar aanpassingen ontwikkeld die we tegenwoordig eigenlijk standaard toepassen.
1. Eén Enkel Vuur
Om op een zo groot mogelijk oppervlak te kunnen grillen ("aanbraden"), en/of om het vlees daarna op een zo groot mogelijk oppervlak en zo ver mogelijk van het vuur langzaam te laten garen door middel van indirect grillen, splits je het onderste rooster (het "kolenrooster") in twee delen:
- |
Een (kleiner) deel voor de gloeiende houtskool briketten (waarboven je het vlees eventueel even kunt aanbraden); en |
- |
op de rest van het kolenrooster wordt een druipbak gemaakt (waarboven je het vlees langzaam gaar kunt roosteren). |
Je maakt één enkele kolenbak door middel van een rekje dat bij de barbecue geleverd werd.
Je kunt hier natuurlijk ook een in aluminium folie gewikkelde platte baksteen voor gebruiken!
Doordat het kolenbakje wat groter dan de originele kolenbakjes uit de gebruiksaanwijzing van de Weber barbecue, heb je niet alleen een groter grill-oppervlak om vlees aan te braden, maar blijft ook de totale hoeveelheid houtskool briketten in de barbecue - en daarmee de totale capaciteit van het vuur - ongeveer hetzelfde.
2. Maximale Controle over de Luchtdoorvoer
Om de luchttoevoer door het kolenvuur optimaal te kunnen regelen - en daarmee de verbrandings snelheid van de kolen en dus de temperatuur binnen in de barbecue - is het belangrijk valse lucht te voorkomen.
Daarom dek je het kolenrooster naast het vuur af met aluminium folie.
Zodoende kan de lucht alleen tussen de kolen door omhoog.
Op deze manier is het vuur effectiever en sneller te dempen of op te peppen!
Door het enkele vuur (in plaats van twee) en betere controle is het gemakkelijker om een lagere temperatuur binnen in de barbecue te bereiken en te handhaven.
En Hoe Verder?
Bijvoorbeeld als volgt:
3. Gloeiende Houtskool Briketten
In een aanmaak-schoorsteentje steek ik een stuk of dertig houtskool briketten aan, en als deze zwarte rakkers
grijs beginnen te gloeien kap ik ze in de kolenbak in de barbecue.
4. Druipbak
Vanwege gebrek aan beter, heb ik een grotere druipbak geimproviseerd met aluminium folie
in een platgebogen aluminium bakje, zoals te zien in de bijgaande foto. Werkt perfect!
5. Water, Wijn, of Bier?
In de druipbak gaat een halve liter water. Rode of witte wijn kan ook, echter, niets is zo lekker als een
flesje lekker stevig Belgisch bier om de smaak van je warm gerookte vlees iets extras mee te geven...
6. Rookhout
Met de druipbak op z'n plaats wordt het tijd om een paar brokken rookhout toe te voegen. In dit geval
heb ik twee flinke brokken Amerikaans eiken toegevoegd van ongeveer 10cm lang.
Let wel: De "Amerikaanse eik" groeit ook in Europa! Heeft in vergelijking met de inlandse eik een wat gladdere stam en kortere eikels. De rook geur is zowat hetzelfde.
7. Grillrooster
Nu kan het grill-rooster er op. Wat je hier kunt zien is dat de directe straling van het vuur toch nog
een groot deel van het grill-rooster kan bereiken, en mogelijk het vlees kan verbranden.
8. Vlambreker
Om verbranding door directe straling tegen te gaan kun je een vlambreker plaatsen. Deze maak ik ter plekke van
platgevouwen aluminium folie. (Nee, ik heb echt geen aandelen in de aluminium industrie...)
9. Voorverwarmen
Nu nog een minuutje of tien het deksel op de barbecue zodat het vuur zich kan spreiden en alles van
binnen lekker op temperatuur kan komen.
Zodra je een mooie pluim blauwe rook ziet wordt het tijd om de onderste ventilatie openingen te knijpen. De bovenste ventilatie openingen blijven altijd geheel open!
10. Klaar voor het Vlees!
Pas als alles lekker warm is gaat het vlees er op. In dit geval een mooi setje kalfsribben:
Geglazuurde Oosterse Kalfsribben
Deze eenvoudige "low and slow" warm gerookte en geglazuurde orientaalse kalfsribben zijn lekker kruidig, zoet en rokerig.
Hoewel kalfs spareribs niet zo vet zijn als varkens spareribs, en hoewel ik ze laat garen tot ze "van het bot vallen",
blijven ze verassend sappig.
"Cowboy Barbecue"
De barbecue methode van eerst aanbraden en daarna langzaam gaar roken wordt ook wel "Cowboy Barbecue" genoemd.
"Cowboy barbecue is a cross between grilling and smoking. You start the meat over the coals and move it when the color is right - then finish cooking it with indirect heat."
Citaat uit het boek "Legends of Texas Barbecue Cookbook" door Robb Walsh (pagina 144)
Een voorbeeld van Cowboy Barbecue:
Blue Smoke Highway Chicken
Kip... Stel je voor dat je je kip van de Leuvensesteenweg of de Edammerdijk moet schrapen nadat er eerst vijf
vrachtwagens en een auto met caravan over heen zijn gegaan...
