Oosterse Kalfs Spare Ribs
Kalfs spareribs zijn een hoogwaardig en prachtig alternatief voor varkens spareribs. Hoewel kalfsribben niet zo vet zijn als varkensribben, en hoewel ik ze laat garen tot ze "van het bot vallen", blijft deze slow food kalfs spare ribs verassend sappig.
Omdat met dit lekkere kalfs spareribs recept de ribben vrij donker uit zullen vallen, en omdat zowel de marinade als de glazuur suiker bevat die snel aanbrandt, is het extra belangrijk om de temperatuur binnen in de barbecue smoker niet te hoog op te laten lopen.
Door de combinatie van indirect grillen en warm roken bij een temperatuur van tussen de 120 en 150 graden Celsius (ongeveer 250 tot 300 graden Fahrenheit) rook je de kalfs spare ribs mooi donker-roodbruin zonder ze aan te laten branden.
Geglazuurde Oosterse Kalfs Spareribs - met mooie roze rook ring!
Deze warm gerookte en geglazuurde orientaalse kalfsribben zijn lekker kruidig, zoet en rokerig.
Donkere Ribben - Een Stukje Theorie...
Het kalfs spareribs recept dat hier volgt levert werkelijk heerlijke ribben op.
Die mooie donker-roodbruine kleur ontstaat als volgt:
- Ten eerste kleurt het vlees donker door het gebruik van donkere soya saus en bruine suiker in de marinade; en
- Doordat de suiker tijdens het marineren in het vlees dringt, zal het vlees tijdens het indirect roosteren donkerder kleuren doordat de in het vlees gedrongen suiker carameliseert; en
- De appelstroop die als glazuur gebruikt wordt is een vrij donker produkt. Tijdens het aanbrengen ("moppen") kleurt het vlees daardoor donkerder, en dit effect wordt versterkt doordat de appelstroop-glazuur tijdens het indirect roosteren ook nog eens carameliseert.
- Door het rookproces wordt het vlees ook donkerder van kleur. Denk maar aan de kleur van een Ardenner-ham, die nota bene koud gerookt is.
Geglazuurde Oosterse Kalfsribben
Ingrediënten
Het Vlees
Ik ben er in België of Nederland nog niet in geslaagd om runder-ribben te kopen. Terwijl varkens spareribs volop te krijgen zijn, bij slager en supermarkt, is het met de runderribben slecht gesteld.
Intussen heb ik wel een zelfbedienings-groothandel gevonden waar kalfs spareribs verkocht worden. Nog niet het echte runder-werk, maar erg lekker, en zeker de moeite waard om eens te proberen.
Koop voor dit gerookte en geglazuurde orientaalse kalfsribben recept
| 3-4 kilo |
| Kalfsribben (of Kalfs Spareribs); |
en hou ze ze koel mogelijk totdat ze de barbecue op gaan.
Marinade
Voor dit Oosterse Donkere Marinade recept heb je de volgende ingredienten nodig:
| 2 koppen |
| 1 kop |
| 3 theelepels |
| 4 eetlepels |
| Chinese Rijstwijn (of, alternatief, Sherry) |
| Zoute Ketjap (Sojasaus) |
| Chinees Vijf Kruiden Poeder |
| Bruine Basterd Suiker
(of wat voor suiker je ook maar in huis hebt) |
Glazuur
Om een mooi glazuurlaagje op deze Oosterse Kalfsribben te krijgen gebruik ik een mopsaus recept dat is samengesteld uit de volgende ingredienten:
| ½ kop
|
| 1 kop |
| Oosterse Donkere Marinade (zie recept hier boven, goed doorgekookt) |
| Appelstroop |
Laat de marinade al roerende aan de kook komen. Roer er daarna de appelstroop geleidelijk door tot die
geheel is opgelost en er een gladde saus is ontstaan.
Bereidingswijze
Oosterse Kalfsribben tijdens het Warm Roken
Ribben Voorbereiden
a) Ontvliezen van de Spareribs
Verwijder het papier-achtige vlies aan de binnenkant van de ribben. Hierdoor kan de marinade of dry rub aan beide zijden in het vlees dringen, en het eet straks ook wat gemakkelijker.
Dit is geen gemakkelijk werkje. Begin aan het dikke eind van de slab en gebruik eventueel een tafelmes of een schroevendraaier om onder het vlies te komen en een beginnetje te maken en houvast te krijgen.
Ik doe dit gewoonlijk met mijn blote vingers, maar soms is het vlies zo taai dat er een combinatie-tang aan te pas moet komen om het vlies stevig vast te pakken.
b) Trimmen van de Spareribs
Verwijder alle loshangende stukjes vlees of overtollig vet.
Ik snij de ribben op maat door er aan de dunne zijde van de slab één of twee ribben af te snijden. Zodoende passen ze mooi in mijn barbecue.
Bijkomend voordeel is dat de overblijvende slab een gelijkmatigere dikte heeft, waardoor de slab als geheel gemakkelijker te roken is.
Nóg een voordeel is dat je een paar lekkere stukjes rib overhoudt die iets dunner zijn dan de rest en dus sneller gaar zullen zijn. Kunnen we straks even lekker voorbroeken!
c) Afspoelen van de Spareribs
Was de ribben onder koud stromend water, en verwijder daarbij zo veel mogelijk losse stukjes bot of botsplinters.
Dep de ribben droog met keukenpapier.
Marinade
Als de ribben op maat gesneden en schoon zijn kunnen ze de marinade in.
Doe het vlees in een goed afluitbare plastic bak of stevige plastic zak ("zip-lok") en voeg de marinade toe.
Marineer het vlees op z'n minst een paar uur, maar liever een hele nacht. Keer het vlees tijdens het marineren regelmatig om zodat alles gelijkmatig met de marinade in aanraking komt.
Juancho's Split Grill
Vanwege de hoeveelheid ribben heb je een zo groot mogelijk grill oppervlak nodig. Om dit te bereiken splits ik het onderste rooster (het "kolenrooster") in twee delen: een klein deel voor de kolen en de rest om het vlees indirect te kunnen roosteren.
Hoe dit precies in z'n werk gaat staat uitgebreid beschreven op de pagina genaamd "Juancho's Split Grill" die je gemakkelijk kunt vinden door HIER te klikken.
Om verbranding door directe straling tegen te gaan plaats ik een vlambreker. Deze maak ik ter plekke van
platgevouwen aluminium folie.
Let's Smoke!
Als de gloeiende kolen, het rookhout en de lekbak er in zitten, doe ik nog een minuutje of tien het deksel op de barbecue zodat het vuur zich kan spreiden en alles van binnen lekker op temperatuur kan komen.
Zodra je een mooie pluim blauwe rook ziet wordt het tijd om de onderste ventilatie openingen te knijpen.
De bovenste ventilatie openingen blijven altijd geheel open!
Pas als alles lekker warm is gaan de kalfsribben er op. De stukjes rib die ik bij het trimmen van
de slabs afgesneden had heb ik hier op een apart - verhoogd - rekje gelegd.
Tijd voor een Biertje...
Zogauw die ribben er warmpjes bijzitten in je zwarte door kolen aangedreven buiten-magnetron is het tijd om het eens even flink kalm aan te doen!
Trek (nog) een biertje open, ga lekker zitten, en geniet. Ik kan uren kijken naar die geurige sliert blauwe
rook die zich grillig een weg krult door de tuin. Ooh, die heerlijke geur van vers brandend hout en braaiend
vlees...
Klik HIER voor de VOORDELEN van Indirect Grillen & Warm Roken!
Slow Food - Temperatuur
Omdat deze slowfood kalfs ribben een aantal uren op een langzaam vuurtje moeten garen - door en door - gebruik ik een elektronische thermometer om de temperatuur in de barbecue in de gaten te houden.
Door de onderste ventilatie openingen te knijpen of the openen probeer ik de temperatuur tussen de 120
en 150 graden Celsius te houden (ongeveer 250 tot 300 graden Fahrenheit).
Vul indien nodig na twee uur langzaam stoken nog een stuk of vijtien gloeiende houtskool briketten toe.
Probeer verder de verleiding zo veel mogelijk te weerstaan om een kijkje te nemen in de barbecue. Elke keer dat je het deksel opent gaat er veel warmte verloren en wordt het garen van het vlees vertraagd. (Van de andere kant, wat kan het jou schelen dat het wat langer zou duren? Relax!)
Geglazuurde Oosterse Kalfsribben
Glazuren
Om een mooi glazuurlaagje op de ribben te krijgen beginnen we na twee uur roosteren met moppen.
Elk half uur de ribben goed mee in soppen.
Tijd om aan te vallen...
Na een uurtje of vier à vijf warm roken (bij een temperatuur tussen de 120
en 150 graden Celsius en zonder de deksel te vaak te openen) zouden de ribben goed gaar moeten zijn.
Je kunt dit checken met een vlees-thermometer die in de dikste delen van het vlees zo'n 80 graden Celcius aan zou moeten geven.
Zelf volg ik de simpele methode: ik snij er gewoon een ribbetje af. Binnen twee seconden heb je alle info die je nodig hebt, zonder twijfel, en je kunt gelijk even voorbroeken...
Als de ribben inderdaad goed gaar zijn, breng je ze over naar een snijplank en laat ze nog een minuut of tien
nagaren onder aluminium folie. Hierbij kunnen de sappen in de ribben zich herverdelen en smaken ze nóg beter.
Suggestie van de Pit Boss:
De zoet-kruidige smaak van deze warmgerookte kalfsspareribs doen het erg goed in combinatie met
aardappelsalade en chili bonen of een frisse groene salade met stokbrood.
Of met:
Blue Smoke Barbecue Friet
Als je deze warm-gerookte aardappelen eenmaal geproefd hebt, zul je de verleiding niet kunnen weerstaan om ze te gaan maken zodra je een vrij plekje ziet op het grill-rooster...
Juanita's Amerikaanse Koolsla
Dit is een vrij robuuste salade die enige tijd van tevoren klaargemaakt kan worden. Deze frisse en knapperige mix smaakt absoluut heerlijk bij alles wat er van de barbecue af komt.
Favoriete Drankjes
Koud bier (!) combineert buitengewoon goed bij elke barbecue, zomer en winter. Verder is koud mineraalwater met verse citroenschijfjes een uitstekend blusmiddel...
U zou natuurlijk ook uitstekend in de stemming kunnen komen met een lekkere Blue Smokin' Longdrink!
Tja, en dan hebben we natuurlijk Rianna en Juanita nog... Die laten zich niet gek maken. Wat er ook op het menu staat, zij houden het bij rode Rioja, Bordeaux, of een Argentijnse Malbec...
